Bộ bàn ghế nhựa dưới tán cây
Khách ăn xong ra sân ngồi uống chén trà, hóng gió dưới bóng cây — chỗ ấy tới giờ vẫn còn cây, vẫn còn ấm trà.
Chuyện nhà Thăng Long
Hai thế hệ giữ một cái bếp trên đất cố đô
Có những hàng ăn mở ra khi thấy khách du lịch kéo về. Nhà hàng chúng tôi thì có mặt ở đây từ trước đó — từ những ngày Tràng An còn vắng, đường về cố đô còn nhỏ, người ngồi ăn phần nhiều là bà con trong vùng. Hơn hai mươi năm rồi, người dựng bếp ngày ấy nay tóc đã bạc, con cháu đứng bếp thay, nhưng con dê vẫn chọn như xưa, nồi nước dùng vẫn ninh chừng ấy lửa, miếng thịt vẫn thái bằng tay. Chúng tôi kể lại chuyện nhà mình ở đây, mộc mạc thôi, như vẫn ngồi kể với khách quen bên ấm trà cuối bữa.
Bắt đầu từ một cái bếp bên đường về cố đô
Từ đầu những năm 2000, gia đình chúng tôi dựng một cái bếp nhỏ bên con đường dẫn về Hoa Lư. Hồi ấy chưa có bến thuyền Tràng An tấp nập như bây giờ; khách là bà con trong vùng, cánh lái xe đường dài, dăm ba đoàn về thắp hương đền vua Đinh, vua Lê. Bếp chật, vài bộ bàn ghế gỗ, nấu đúng những món người Ninh Bình vẫn ăn ở nhà: thịt dê núi, cơm cháy, gà đồi, rau hái ngoài vườn. Ai ghé cũng được mời chén trà nóng trước khi ngồi vào mâm — thói quen ấy giữ tới tận bây giờ.
Hơn hai mươi năm trôi qua, vùng đất này thành khu du lịch lớn, nhà hàng cũng rộng dần ra tới cả nghìn chỗ ngồi. Có điều những thứ chúng tôi mang theo từ ngày đầu thì vẫn thế: con dê chọn kỹ, nồi nước dùng đủ lửa, và cái nết làm ăn không tính chuyện một mùa. Cái bếp thì lớn lên, còn lòng người đứng bếp vẫn ở nguyên chỗ cũ.
Mấy tấm ảnh cũ nhà còn giữ
Chúng tôi không có nhiều ảnh của thời ấy — hồi đó ai cũng bận làm, chẳng mấy khi nghĩ tới chuyện chụp lại. Còn được mấy tấm này, xin để đây cho bạn xem nhà hàng ngày trước ra sao.
Gian nhà mái ngói
Mái ngói đỏ, tường quét vôi trắng, cửa gỗ sơn đỏ — lối dựng nhà quen thuộc của người vùng này.
Ngày đoàn về đông
Xe khách đỗ cạnh mấy chiếc xe con, phía sau là dãy núi đá. Bãi xe hồi ấy chỉ đỗ được chừng 20 xe; nay đã rộng ra 50–60 xe cùng lúc.
Phòng ăn dọn sẵn chờ khách
Bàn ghế gỗ, khăn trải trắng, ấm chén bày ngay ngắn từ sớm — bếp mở cửa từ bảy giờ sáng, thói quen ấy chưa đổi ngày nào.
Ảnh tư liệu do nhà hàng lưu giữ — ảnh chụp thật tại nhà hàng, chỉ chỉnh sắc độ cho dịu mắt, không dàn dựng và không thêm bớt gì trong khung hình.
Thăng Long — rồng bay lên, trên đất kinh đô đầu tiên
Nhà hàng đứng trên đất Trường Yên xưa, nơi vua Đinh Tiên Hoàng dựng kinh đô Hoa Lư của nước Đại Cồ Việt hồi thế kỷ X. Từ cửa hàng đi vài phút xe là tới đền vua Đinh, đền vua Lê — nơi còn giữ chiếc long sàng bằng đá chạm rồng, thứ bảo vật mà người Ninh Bình nào cũng thuộc.
Chữ Thăng Long nghĩa là rồng bay lên. Người thế hệ trước đặt cái tên ấy cho hàng ăn của mình không phải để nghe cho kêu. Con rồng trong lòng người Việt là hình của cội nguồn, của sự vươn lên — và gửi trong đó một ước mong rất giản dị: mình làm ăn tử tế thì đời con đời cháu còn đứng được trên mảnh đất này.
Ngồi trong nhà hàng nhìn ra là núi đá, quay lại là đền đài của một kinh đô nghìn năm trước. Nấu ăn ở một nơi như thế, tự khắc thấy mình không được làm qua loa.
Con dê phải là dê núi
Vùng núi đá vôi Hoa Lư nuôi dê thả tự nhiên. Dê leo đá quanh năm nên thịt săn, ít mỡ, thớ chắc và ngọt hậu — người quen ăn chỉ cần cắn một miếng là biết ngay có phải dê núi hay không. Chúng tôi giữ đúng một điều từ ngày đầu: thịt dê ở đây là dê núi, không pha thịt khác. Nói ra thì gọn lỏn có mấy chữ, nhưng giữ được suốt hai mươi năm mới là chuyện đáng nói.
Từ con dê ấy, bếp làm ra đủ món của người cố đô: tái chanh, hấp sả, hấp tía tô tại bàn, nướng tảng, nướng thiết bản gang, xào lăn, xào riềng mẻ, om mẻ, rang muối, nem dê, lẩu dê — mỗi món một cách ăn, một thứ lá, một bát chấm riêng. Ăn kèm là miếng cơm cháy chiên vàng chan sốt nóng, món sinh ra từ lớp cơm sém dưới đáy nồi gang của người nhà quê xứ này — thứ mà ngày xưa chẳng ai nghĩ sẽ có ngày thành đặc sản đãi khách phương xa.
Ảnh món — tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế tại nhà hàng.
Dê tái chanh
Món mở đầu quen thuộc nhất — thịt thái mỏng trộn chanh, sả, lá chanh và vừng rang; cuốn trong lá sung để nguyên lá, ăn kèm chuối xanh, khế chua, sung muối thái lát, chấm tương bần.
Xem cách ăn →
Ảnh món — tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế tại nhà hàng.
Dê nướng tảng
Nướng nguyên tảng rồi thái tại bàn cho khách, giữ được nước ngọt trong thớ thịt.
Xem cách ăn →
Ảnh món — tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế tại nhà hàng.
Lẩu dê
Nồi lẩu cho cả nhà quây quần — nước dùng ninh từ xương dê, thuốc bắc và gừng nướng.
Xem cách ăn →
Ảnh món — tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế tại nhà hàng.
Cơm cháy chan sốt
Miếng cơm cháy chiên vàng, chan sốt nóng ăn ngay tại bàn — thứ mà xưa chỉ là lớp cơm sém dưới đáy nồi gang của người nhà quê.
Tìm hiểu cơm cháy →Xem đủ 31 món dê núi hoặc thực đơn 95 món kèm giá.
Nấu theo lối cũ, dù lối cũ chậm hơn
Nghề bếp bây giờ có nhiều cách làm cho nhanh. Chúng tôi biết cả, nhưng không dùng. Thịt vẫn thái tay, nước dùng vẫn ninh đủ giờ, lá sung lá chanh vẫn hái theo mùa, tương bần vẫn lấy đúng chỗ quen mấy chục năm nay. Có món cầu kỳ tới mức khách phải đợi thêm mươi phút — chúng tôi thà xin khách chờ, còn hơn bưng ra một đĩa không giống thứ mình vẫn làm.
Người đi trước dặn lớp sau đúng một câu, nghe quê mùa mà đủ dùng cả đời: nấu cho khách như nấu cho nhà mình ăn. Trong bếp hôm nay vẫn còn những người theo nghề từ thuở hàng còn nhỏ, nay đã hai thứ tóc; có người vào làm khi con còn ẵm ngửa, giờ con họ cũng đứng phụ bếp. Nhà hàng lớn lên cùng mấy gia đình như thế.
Giá niêm yết, giữ ổn định quanh năm
Chúng tôi công khai giá 95 món ở trang thực đơn để bạn xem trước ở nhà, và giữ bảng giá ấy ổn định quanh năm: không nâng giá vào mùa cao điểm, không tính giá khác cho khách phương xa. Đoàn đông thì có thực đơn theo suất từ 150.000đ tới 500.000đ một người, báo giá rõ trước khi đoàn tới.
Nói thật lòng, làm ăn giữa vùng du lịch mà giữ giá thì lời mỏng hơn. Nhưng nhà hàng này sống được hơn hai mươi năm là nhờ khách cũ quay lại, nhờ đoàn nọ mách đoàn kia — những thứ chỉ có được khi người ta thấy mình ăn ở tử tế, chứ không phải nhờ một mùa hè đông khách. Chúng tôi muốn khách rời bàn ăn với cảm giác được đối đãi đàng hoàng, chứ không phải cảm giác vừa trả tiền cho một cái tên.
Mấy năm nay, người ta tìm về
Có một điều chúng tôi để ý rõ trong vài năm gần đây: khách tìm tới không chỉ để ăn cho no. Nhiều bạn trẻ từ Hà Nội, từ trong Nam ra, ngồi xuống là hỏi món này nấu thế nào, vì sao dê núi lại khác dê nuôi nhốt, bức tranh treo trên tường vẽ tích gì. Họ muốn bữa cơm có gốc gác, có chuyện để kể lại — chứ không phải một bữa ăn vội cho qua bữa, cho đủ cho có.
Khách nước ngoài cũng vậy. Người đi xa nửa vòng trái đất tới Ninh Bình phần nhiều muốn chạm vào cái thật: ngồi trong gian nhà có mái ngói, nghe tên món bằng tiếng Việt, xem cái nồi hấp mở vung bốc khói ngay trước mặt, hỏi vì sao nhà hàng lại mang tên "rồng bay lên". Với họ, bữa ăn là một phần của chuyến đi tìm hiểu văn hoá Việt, không phải chỗ dừng chân lấp bụng giữa hai điểm tham quan.
Chúng tôi mừng vì điều đó, mà cũng thấy mình có phần trách nhiệm. Người ta đã tìm về cái gốc thì mình càng không được làm sai cái gốc: món giữ đúng lối cũ, không gian giữ nét mộc, câu chuyện kể ra phải là chuyện thật của đất này.
Những người ngồi ở đây mỗi ngày
Buổi trưa nhà hàng thường có đủ cả: đoàn tour vừa từ thuyền Tràng An lên, gia đình chở ông bà đi lễ đền, mấy bạn trẻ đi xe máy từ Hà Nội xuống tìm ăn món cũ, và khách nước ngoài được hướng dẫn viên đưa vào. Người quen kẻ lạ ngồi chung một gian, tiếng cười lẫn tiếng bát đũa — không khí ấy mới là thứ chúng tôi quý nhất ở nghề này.
Các công ty lữ hành. Nhiều đơn vị lữ hành lớn nhỏ có tour Ninh Bình đã đưa đoàn về đây nhiều năm nay. Họ cần chỗ đủ rộng, bếp ra món đúng giờ cho cả trăm khách cùng lúc, và giá báo trước không xê dịch — ba điều ấy chúng tôi giữ được nên người ta còn quay lại. Xem các đối tác lữ hành và cách đặt suất cho đoàn.
Khách lẻ và người trẻ. Có nhiều bạn trẻ tìm tới không phải vì nhà hàng mới mẻ, mà vì ngược lại — họ muốn ăn thứ đã có ở đây hai chục năm. Với chúng tôi, đó là niềm vui lớn: cái cũ vẫn còn người tìm về.
Ảnh không gian nhà hàng — tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế.
Khách quốc tế theo đoàn
Sảnh lớn kê bàn dài, bếp ra món theo suất để cả đoàn ăn cùng lúc. Khách hỏi tên món, hỏi cách ăn — nhà hàng luôn có người đứng lại giải thích.
Ảnh không gian nhà hàng — tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế.
Phòng riêng cho gia đình
Phòng kín cho nhà có người lớn tuổi, có trẻ nhỏ — yên tĩnh, ngồi lâu được.
Ảnh không gian nhà hàng — tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế.
Con dê trước cửa
Khách quen hay hẹn nhau "chỗ có con dê đồng" — cái mốc nhận đường của nhà hàng bao năm nay.
Ảnh không gian nhà hàng — tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế.
Giờ trưa cao điểm
Sảnh lớn kín người, tiếng cười lẫn tiếng bát đũa — không khí ấy mới là thứ chúng tôi quý nhất ở nghề này.
Đủ chỗ cho cả đoàn, đủ chỗ cho hai người
Nhà hàng có tổng sức chứa 1.000 khách một lượt, chia sảnh lớn và phòng riêng; bãi đỗ nhận được 50–60 xe cùng lúc, cả ô tô con lẫn xe khách. Có WiFi, điều hòa, phòng karaoke cho đoàn liên hoan. Nhưng ngày thường, hai vợ chồng ghé ăn bữa trưa cũng vẫn có góc ngồi yên tĩnh — với chúng tôi, mâm hai người hay mâm hai trăm người cũng phải nấu như nhau.
Mở cửa 07:00–22:30 hằng ngày, quanh năm. Ngày lễ, ngày Tết bếp vẫn đỏ lửa; chỉ mong bạn gọi trước cho một tiếng để chúng tôi kịp chuẩn bị chu đáo.
Mời bạn ghé nhà hàng một bữa cơm
Có dịp về cố đô, mời bạn ghé ngồi với chúng tôi một bữa — để biết miếng dê núi thật thì ngọt thế nào, và vì sao nhà này giữ mãi một lối nấu suốt hơn hai mươi năm.
Tràng An, thôn Chi Phong, phường Tây Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình
(trục đường Tràng An – Bái Đính, vài phút xe từ bến thuyền Tràng An)