Les tables et chaises en plastique sous les arbres
Après le repas, les clients sortaient dans la cour boire une tasse de thé et prendre le frais sous les arbres — l'arbre est toujours là, et la théière aussi.
L'histoire de la maison Thăng Long
Deux générations autour d'un même feu, sur la terre de l'ancienne capitale
Il y a des restaurants qui ouvrent quand ils voient affluer les touristes. Le nôtre était là bien avant cela — depuis les jours où Tràng An était encore calme, où la route vers l'ancienne capitale était encore étroite, et où la plupart des convives étaient des gens du coin. Plus de vingt ans ont passé : celui qui a monté la cuisine a aujourd'hui les cheveux blancs, les enfants et petits-enfants ont pris la relève, mais la chèvre est toujours choisie comme autrefois, le bouillon mijote toujours sur la même flamme, la viande est toujours tranchée à la main. Nous racontons ici l'histoire de notre famille, simplement, comme nous la racontons à nos habitués autour d'une théière, à la fin du repas.
Tout a commencé par une petite cuisine au bord de la route de l'ancienne capitale
Au début des années 2000, notre famille a monté une petite cuisine au bord de la route qui mène à Hoa Lư. À cette époque, il n'y avait pas encore l'embarcadère animé de Tràng An ; nos clients étaient des gens du coin, des chauffeurs de longue distance, quelques groupes venus brûler de l'encens aux temples des rois Đinh et Lê. La cuisine était étroite, quelques tables et chaises en bois, et nous préparions exactement ce que les habitants de Ninh Bình mangent chez eux : viande de chèvre de montagne (élevée en liberté sur les karsts calcaires), riz croustillant (cơm cháy), poulet de colline, légumes cueillis au jardin. Quiconque s'arrêtait se voyait offrir une tasse de thé chaud avant de s'asseoir à table — cette habitude a tenu jusqu'à aujourd'hui.
Plus de vingt ans ont passé, cette terre est devenue une grande région touristique, et le restaurant s'est agrandi jusqu'à un millier de places. Pourtant, ce que nous avons apporté dès le premier jour n'a pas changé : une chèvre choisie avec soin, un bouillon mijoté le temps qu'il faut, et une façon de travailler qui ne compte pas sur une seule saison. La cuisine s'est agrandie ; le cœur de ceux qui y travaillent, lui, est resté à la même place.
Quelques vieilles photos que la maison a gardées
Nous n'avons pas beaucoup de photos de cette époque — tout le monde travaillait, on ne pensait guère à en prendre. Il nous en reste quelques-unes, que nous posons ici pour vous montrer à quoi ressemblait le restaurant autrefois.
La salle au toit de tuiles
Toit de tuiles rouges, murs blanchis à la chaux, portes en bois peintes en rouge — la façon de bâtir familière aux gens d'ici.
Les jours de grande affluence
Des cars garés à côté de quelques voitures, et derrière, la chaîne de montagnes calcaires. À l'époque, le parking ne tenait qu'une vingtaine de véhicules ; aujourd'hui il en accueille 50–60 à la fois.
La salle dressée en attendant les clients
Tables et chaises en bois, nappes blanches, théières et tasses rangées dès le petit matin — la cuisine ouvre à sept heures, et cette habitude n'a pas changé d'un jour.
Photos d'archives conservées par le restaurant — de vraies photos prises sur place, dont seules les teintes ont été adoucies ; aucune mise en scène, rien d'ajouté ni d'enlevé dans le cadre.
Thăng Long — le dragon qui s'élève, sur la terre de la première capitale
Le restaurant se tient sur l'ancienne terre de Trường Yên, où le roi Đinh Tiên Hoàng établit au Xe siècle la capitale Hoa Lư du royaume Đại Cồ Việt. À quelques minutes de voiture se trouvent les temples des rois Đinh et Lê — où l'on conserve encore le lit royal de pierre sculpté de dragons, un trésor que tout habitant de Ninh Bình connaît.
Le nom Thăng Long signifie « le dragon qui s'élève ». Si la génération précédente l'a donné à sa maison, ce n'était pas pour faire joli. Dans le cœur des Vietnamiens, le dragon est l'image des origines et de l'élan — et l'on y a glissé un souhait très simple : travailler honnêtement, pour que les enfants et les petits-enfants puissent encore tenir debout sur cette terre.
Assis dans la salle, on voit les montagnes de pierre ; en se retournant, les temples d'une capitale vieille de mille ans. Cuisiner dans un endroit pareil, cela vous interdit tout naturellement de faire les choses à moitié.
Une chèvre doit être une chèvre de montagne
Les montagnes calcaires de Hoa Lư élèvent les chèvres en liberté. Elles grimpent sur la roche toute l'année : la viande est ferme, peu grasse, la fibre serrée et l'arrière-goût sucré — qui a l'habitude d'en manger le reconnaît à la première bouchée. Nous tenons une règle depuis le premier jour : la viande servie ici est de la chèvre de montagne, sans mélange d'aucune autre viande. Cela se dit en quelques mots, mais l'avoir tenu plus de vingt ans, voilà ce qui compte.
De cette chèvre, la cuisine tire tous les plats de l'ancienne capitale : marinée au citron vert (dê tái chanh), vapeur à la citronnelle, vapeur au périlla servie à table, grillée en gros morceaux, grillée sur plaque de fonte, sautée à la citronnelle, sautée au galanga et au riz fermenté, mijotée au riz fermenté, rôtie au sel, nem de chèvre, fondue de chèvre — chaque plat a sa façon de se manger, sa feuille, sa sauce. On l'accompagne d'une galette de riz croustillant dorée, arrosée de sauce chaude : un plat né de la couche de riz grillée au fond des marmites en fonte des campagnes d'ici — personne, autrefois, n'aurait imaginé qu'elle deviendrait une spécialité que l'on offre aux visiteurs venus de loin.
Photos des plats — dessins réalisés d'après de vraies photos prises au restaurant. (tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế)
Chèvre marinée au citron vert
L'entrée la plus familière — viande finement tranchée, saisie puis mêlée de citron vert, citronnelle, feuilles de combava et sésame grillé ; on la roule dans une feuille de figuier entière, avec banane verte, carambole acidulée et figues saumurées en tranches, le tout trempé dans la sauce de soja fermentée (tương bần).
Voir comment le déguster →
Photos des plats — dessins réalisés d'après de vraies photos prises au restaurant. (tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế)
Chèvre grillée en gros morceaux
Grillée entière puis tranchée à table devant le client, ce qui garde le jus dans la fibre de la viande.
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Photos des plats — dessins réalisés d'après de vraies photos prises au restaurant. (tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế)
Fondue de chèvre
Une fondue autour de laquelle toute la famille se réunit — bouillon mijoté avec des os de chèvre, des plantes médicinales et du gingembre grillé.
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Photos des plats — dessins réalisés d'après de vraies photos prises au restaurant. (tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế)
Riz croustillant arrosé de sauce
Une galette de riz croustillant dorée, arrosée de sauce chaude et mangée aussitôt à table — ce qui n'était autrefois que la couche de riz grillée au fond de la marmite en fonte des campagnes.
En savoir plus sur le riz croustillant →Cuisiner à l'ancienne, même si l'ancienne manière est plus lente
Le métier connaît aujourd'hui bien des façons d'aller vite. Nous les connaissons toutes, mais nous ne les utilisons pas. La viande est toujours tranchée à la main, le bouillon mijote toujours le temps qu'il faut, les feuilles de figuier et de combava se cueillent toujours selon la saison, et la sauce de soja fermentée vient toujours de la même maison depuis des dizaines d'années. Certains plats demandent tant de soin que le client attend dix minutes de plus — nous préférons lui demander d'attendre plutôt que de servir une assiette qui ne ressemble pas à ce que nous faisons d'habitude.
Les anciens n'ont laissé aux suivants qu'une seule phrase, qui sonne rustique mais suffit pour une vie : cuisine pour le client comme tu cuisinerais pour les tiens. Dans la cuisine d'aujourd'hui, il y a encore des gens qui font ce métier depuis que la maison était petite, et qui ont maintenant des cheveux blancs ; certains sont entrés quand leur enfant était encore un nourrisson, et cet enfant travaille aujourd'hui à leurs côtés. Le restaurant a grandi avec quelques familles comme celles-là.
Des prix affichés, stables toute l'année
Nous affichons le prix de 95 plats sur la page du menu pour que vous puissiez les consulter avant de venir, et nous gardons ces prix stables toute l'année : pas de hausse en haute saison, pas de tarif différent pour les visiteurs venus de loin. Pour les groupes, il existe des menus de 150.000đ à 500.000đ par personne, annoncés clairement avant l'arrivée du groupe.
Pour être francs : tenir ses prix au milieu d'une région touristique laisse une marge plus mince. Mais si cette maison vit depuis plus de vingt ans, c'est parce que d'anciens clients reviennent et qu'un groupe en recommande un autre — des choses qui n'arrivent que lorsque les gens sentent que l'on travaille honnêtement, et non grâce à un été chargé. Nous souhaitons que le client quitte la table avec le sentiment d'avoir été bien reçu, et non celui d'avoir payé pour un nom.
Depuis quelques années, les gens reviennent
Nous avons remarqué une chose ces dernières années : les clients ne viennent pas seulement pour se rassasier. Beaucoup de jeunes, de Hanoï ou du Sud, s'assoient et demandent aussitôt comment ce plat se prépare, pourquoi la chèvre de montagne diffère d'une chèvre élevée en enclos, ce que raconte le tableau accroché au mur. Ils veulent un repas qui ait des racines, une histoire à raconter ensuite — et non un repas avalé à la hâte, juste pour avoir mangé.
Les visiteurs étrangers aussi. Ceux qui font la moitié du tour du monde jusqu'à Ninh Bình veulent le plus souvent toucher au vrai : s'asseoir sous un toit de tuiles, entendre le nom des plats en vietnamien, voir la marmite à vapeur s'ouvrir en fumant juste devant eux, demander pourquoi la maison porte le nom du « dragon qui s'élève ». Pour eux, le repas fait partie du voyage à la découverte de la culture vietnamienne ; ce n'est pas une halte pour se remplir l'estomac entre deux visites.
Nous nous en réjouissons, et nous y voyons aussi une responsabilité. Puisque les gens reviennent chercher la racine, nous n'avons pas le droit de fausser cette racine : les plats gardent l'ancienne manière, la salle garde sa simplicité, et l'histoire que l'on raconte doit être la véritable histoire de cette terre.
Ceux qui s'assoient ici chaque jour
À midi, on trouve un peu de tout dans la salle : des groupes qui descendent tout juste des barques de Tràng An, des familles qui emmènent les grands-parents au temple, des jeunes venus de Hanoï à moto chercher les plats d'autrefois, et des visiteurs étrangers accompagnés de leur guide. Habitués et inconnus partagent la même salle, les rires se mêlent au bruit des bols et des baguettes — c'est cette atmosphère que nous aimons le plus dans ce métier.
Les agences de voyages. De nombreuses agences, grandes et petites, dont les circuits passent par Ninh Bình, amènent leurs groupes ici depuis des années. Il leur faut une salle assez vaste, une cuisine capable de servir une centaine de convives à l'heure dite, et un prix annoncé qui ne bouge pas — ces trois choses, nous les tenons, et c'est pour cela qu'elles reviennent. Les agences de voyages.
Les clients individuels et les jeunes. Beaucoup de jeunes viennent non pas parce que la maison serait nouvelle, mais pour la raison inverse — ils veulent goûter ce qui existe ici depuis vingt ans. Pour nous, c'est une grande joie : l'ancien trouve encore des gens pour le chercher.
Photos de la salle — dessins réalisés d'après de vraies photos prises au restaurant. (tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế)
Groupes de visiteurs étrangers
La grande salle est dressée en longues tablées, et la cuisine sert par menus pour que tout le groupe mange en même temps. Quand on demande le nom d'un plat ou la façon de le manger, il y a toujours quelqu'un pour s'arrêter et l'expliquer.
Photos de la salle — dessins réalisés d'après de vraies photos prises au restaurant. (tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế)
Salle privée pour les familles
Une salle fermée pour les familles avec des personnes âgées ou de jeunes enfants — au calme, où l'on peut rester longtemps.
Photos de la salle — dessins réalisés d'après de vraies photos prises au restaurant. (tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế)
La chèvre devant la porte
Les habitués se donnent souvent rendez-vous « là où il y a la chèvre en bronze » — le repère de la maison depuis des années.
Photos de la salle — dessins réalisés d'après de vraies photos prises au restaurant. (tranh vẽ lại từ ảnh chụp thực tế)
Le coup de feu de midi
La grande salle est pleine, les rires se mêlent au bruit des bols et des baguettes — c'est cette atmosphère que nous aimons le plus dans ce métier.
De la place pour un groupe, de la place pour deux
Le restaurant peut accueillir 1 000 personnes à la fois, réparties entre la grande salle et les salles privées ; le parking reçoit 50–60 véhicules en même temps, voitures comme autocars. Il y a le WiFi, la climatisation et une salle de karaoké pour les repas de groupe. Mais en semaine, un couple venu déjeuner trouve toujours un coin tranquille — pour nous, une table de deux ou une tablée de deux cents se cuisine de la même façon.
Ouvert de 07:00 à 22:30 tous les jours, toute l'année. Les jours fériés et au Tết, le feu reste allumé en cuisine ; nous vous demandons seulement d'appeler une heure à l'avance pour que nous puissions bien préparer votre venue.
Venez partager un repas chez nous
Si vous passez par l'ancienne capitale, venez vous asseoir un repas avec nous — pour savoir à quel point une vraie chèvre de montagne est douce en bouche, et pourquoi cette maison garde la même manière de cuisiner depuis plus de vingt ans.
Tràng An, village de Chi Phong, quartier de Tây Hoa Lư, province de Ninh Bình (route Tràng An – Bái Đính, à quelques minutes en voiture de l'embarcadère de Tràng An)